小炳胜|中国粤菜旗舰品牌“炳胜”创新抢滩全国市场

  • 品牌:小炳胜
  • 品类:餐饮
  • 时间:2015年
  • 服务:品牌基因 品牌设计 空间店面环境设计
项目成果:

炳胜联手品牌整合创新专业公司-集和,打造年轻大众时尚粤菜理念,创新行业传统商业模式,开设子品牌“小炳胜”,力求将粤菜之光发扬全国大众市场。

2014 年,中国烹饪协会发布报告称,2013年全国餐饮增速创21年来最低,广州高端餐饮业绩去年下滑达20%~30%。业内人士预测未来餐饮行业状况将持续严 峻,去高端化、符合大众化需求将是未来国内餐饮市场主要形态。高端餐饮的式微与近来年互联网的飞速发展不无关系,在渠道通路增多、饮食形态选择呈多样化升 级的情况下,如果餐饮品牌不与消费者沟通一种互动与对话的模式,更进一步贴近消费者的需求,未来的发展将举步艰难。在新形势发展下,素来以中高端餐饮形象 为主流的国内粤菜巨头如何大胆创新?

2015 年底,素有“吃货天堂”之称的建设六马路又出现了一家火爆的餐厅。仅仅在试业期间,该餐厅的门前就排起了长长的队伍,时尚的装修以及店内溢出的阵阵香味让 人忍不住在店面久久伫立。当然,该餐厅如此强大的号召力并不是空穴来风,其乃是华南粤菜名牌炳胜旗下的新店——小炳胜。

 

所 谓“食过返寻味”、“食得是福”、“食在广东”……一直以来,广东人对“食”有着非一般的执着。味道要“鲜”、火候要“足”、食材多样、蒸煮煎炸卤炖煲烧 样样精通,每一种煮法都可以自成一家,成为当地菜系。以“做粤菜的代表”为目标的炳胜,多年以来不断将发掘粤菜精华以及发扬粤菜精神为己任,已经发展出炳 胜私厨、炳胜公馆等风格、定位不同的子品牌,大受社会各年龄段阶层的欢迎。

 

如今在珠江新城拥有5000平方米店面的炳胜,已经成为外地人、广东人来穗大热必去的“粤菜朝圣之地”。“做粤菜代表”是炳胜饮食集团董事长曹嗣标给炳胜定下的目标。然而,恰恰因为这个目标,炳胜未来发展遇到了一个“隐形”瓶颈:如何从广东遍布全国?

 

2015年,炳胜联手品牌整合创新专业公司-集和,打造年轻大众时尚粤菜理念,创新行业传统商业模式,开设子品牌“小炳胜”,力求将粤菜之光发扬全国大众市场。


“新派粤菜”——粤菜“小而美”的形态


众 所周知,粤菜不同于其他菜系就在于其对食材新鲜度、煮法的考究。一方面,粤菜的精致为人们带来的美味是其他菜系无法替代的。“粤菜对原材料的要求非常高, 广州好菜必须用好料,这是北方所忽视的;其次是菜式特征,粤菜所有的配料都是为了激发主料的原料,海鲜要用姜葱炒,就是为了最大地发挥海鲜的鲜味,而北方 的原则是味要盖料,八角花椒等调味料抑制住了原材料本身的味道,品尝的是复合味,一条东星斑和鲩鱼,拿红烧的味道来做是吃不出二者的差别的;最后,南方讲 究新鲜,新鲜的东西就是好吃的。北方的气候决定它不需要这个,北方主要就是炖菜和凉菜,方便,保温时间长。”所以,粤菜无疑在八大菜系中以其“鲜味以及多 样化”占据高位。


另 一方面,粤菜对新鲜的苛刻要求,也决定了如果粤菜要走向全国,必然面临运输的问题。广东人说一个菜好吃,通常是“味”,鸡有“鸡味”,鱼有“鱼味”。而 且,粤菜很少用到地域特征不那么明显的猪肉,而是比较多地使用广东特产的鸡和鱼,“无鸡不成宴”,这种食材就只能从广州运过去。在一次采访中,曹嗣标提 到,从原材料采购到上餐桌,粤菜每样东西都要讲究,百菜百味,这样“才能体现粤菜的灵魂”,不像火锅什么都放,可都是那个味,所以容易标准化。这也是过往粤菜走出广东,大多以高端档次出现的原因。

 

难道粤菜只能在广东发展,做一只“精致这的瓮”吗?答案未必是肯定的。

 

说到小炳胜,很多人马上会联想到它的大大”——炳胜,所以,小炳胜的起步无疑有了炳胜所赋予的坚实的战略资源。而则意味着它从其母品牌中脱离的重要意义。相对于所代表的重餐饮大格局 “大而全的理念,炳胜的突出了它的小格局,不再是以全家几代、基团请客年龄层为主要受众、大锅大菜、华丽装修、大传统经营模式的餐饮经营格局,小炳胜沿袭大品牌背书的高标准出品原则,冠以传统文化全新的定义。其以“小而美”形态镶嵌了寻常大众的小滋味色彩,潜入年轻人的口碑当中,形成一股快速的“新派粤菜”旋风。

 

在“传统粤菜”与“新派粤菜”之间,有什么同与不同?如何呈现它的转化?如何在年轻化、时尚化、快速、可复制性等特质,留住了我们最引以为豪的粤菜精髓,“小炳胜”为我们演绎了一次经典传统菜系的时尚制胜法。



“食过返寻味”——“不失原味”的新招牌


品 牌理念、设计风格是小炳胜的品牌内化,而如何突破“粤菜难以复制”的难题,依然要在一家餐厅的核心——菜品上花心思。将广东“鲜味”向全国复制,一套模式 是最为重要的。为此,小炳胜通过自身研发的烤具、砂锅等烹饪技术,推出了五大招牌系列:炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅,将粤菜文化精髓 发挥得淋漓尽致。当然,如曹嗣标所言,炳胜粤菜的创新不是天马行空,而是基于广东人从古至今“吃出”特殊情怀的传统菜式之上,进行了烹饪技术的改良。

 

炭烧海鲜虽然没有用到传统粤菜处理海鲜的方法,而是用自主研发的炭烧烤炉烹制海鲜,但是却完好地表现了海鲜的“原滋原味”。当每一款海鲜上桌时,阵阵海洋之风扑鼻而来。香辣干锅也是小炳胜别出心裁的新系列产品。不同于现在市面上流行的快餐香辣干锅,小炳胜的香辣干锅改良成广东人比较适合的微辣度,鲜香的海鲜伴着滚热浓香的辣汁,以锅气十足的铁锅加热呈上,热香味俱全的小炳胜辣锅就此诞生。除此以外,啫啫煲、烧腊、广东小炒等比较容易复制的广东特色也继续在小炳胜中延续美味,露出炳胜人浓浓的诚意,让每一位喜爱粤菜美食的朋友食过返寻味。



时尚基因——无缝包裹“骨子里的传统”


如上文所提到,炳胜一直都给受众所传递的精神理念是“做粤菜的代表”。小炳胜的发展,离不开炳胜的原本理念,小炳胜如何延续做地道原味呢?小炳胜有一套全新的品牌基因序列,这个序列也引领着其品牌理念、设计风格、经营模式的打造。

 

地道、诚信、积极、创新是小炳胜的价值观,在四个关键词中,前面三个词语代表了广东人的务实精神。广东人强调脚踏实地的做事模式,明码实价,收一分钱做一分钱生意,地道诚信是事业能够获得他人信任的基础,积极意味着广东精神将不断做大。创新是小炳胜区别炳胜以及其他传统粤菜品牌的理念。在传统的基础上,引入互联网业的思维特征,获得80后、90后甚至00后的青睐。

 


小炳胜在氛围营造上,脱离了炳胜原来奢侈、华丽的中高端餐饮格调,尽量营造现代、时尚、小资的感觉,吸引更多年轻白领、闺蜜团、三两知己此类小团体主动选择小炳胜进行聚餐。所以,风格中隐含的鲜活、精致更多地向流行词语小鲜肉、小确幸等致敬,不断向年轻文化靠近。

 

除了流行元素之外,地域元素是小炳胜能够在未来的发展中走向全国的关键。岭南味究竟是什么味呢?大家一定会想到骑楼、广州十三行、粤语等,小炳胜将在整体的店面设计细节上将这种岭南味做得时尚和极致岭南的的文化格调与北方文化形成鲜明对比,也是粤菜能够在全国拥有标志性认知的优势。



“落雨大,水浸街”——轻奢岭南风设计


岭南味当然还要有岭南风的格局、氛围,这要依靠令人眼前一亮的店面设计和餐具设计来呈现。大到整体设计,小到小炳胜的logo,设计师运用了不少岭南元素来装点。小炳胜的主视觉颜色运用了岭南建筑最常用的青砖颜色为基础进行调和,由此出现的小炳胜蓝给人们一种清新、简洁、优雅的感觉。

 


  “落雨大,水浸街……”这首经典的粤语童谣仿佛也在小炳胜里不断回荡,简约的现代空间中,设计师以直线密集线条作为雨水的抽象概念呈现水乡文化,岭南风情元素趟栊门、花地砖、岭南醒狮约束于含蓄的极简主义设计框架中,形成一种特具现代化的岭南人文风情画。

 

市场定位、出品差异、流程怎么去精简来提高效益,很多人都没这种概念,到这种瓶颈只能不断学习。小炳胜的出现,无疑是传统粤菜走向全国的先锋范本。坚持粤菜精髓,而不是在西餐文化中弱化中餐传统的要求,融入时尚元素,走向全国,做粤菜的代表的炳胜已经首战告捷。


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